• 12/12/2019
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Eco-Tourisme : le défi de la valorisation des mets béninois s’impose

GREEN NEWS, Magazine de l’économie verte

N* 07 Novembre 2019

« On ne fait pas la cuisine pour les Béninois. Soit on veut un million, deux millions, trois millions de touristes qui vont venir au Bénin pour dépenser de l’argent et là on fait les chiffres d’affaires ou on veut rester à 220 000 personnes qui viennent au Bénin d’ailleurs pas pour le tourisme mais pour faire des affaires…La cuisine béninoise n’est pas celle qu’on peut servir dans un hôtel ». Boutade, réalisme ou mépris ? En tout cas, cette démonstration de Rachid Souid, chef cuisinier franco-marocain et membre de l’académie culinaire de France, au cours d’une conférence à Cotonou a fait fort. La saga des réactions n’en finit pas…

Ceux qui pensent que la cuisine béninoise sur le marché est compétitive, ceux-là qui rêvent la voir disputer les premières places d’entre les mets servis dans les hôtels de grand standing, à l’échelle internationale, ceux qui la définissent comme un gain pour le tourisme, doivent encore attendre. Le Bénin est peut-être riche de ses mets mais pas suffisamment pour que ceux-ci plaisent à l’œil ; pas assez pour qu’ils laissent des traces indélébiles sur les langues, et qu’avec assurance, qu’on puisse les nommer au menu. Pas assez donc au point de générer d’importantes devises. Au Bénin, l’art culinaire est éprouvé. Pour instant, nous en sommes au décalquage. Dans les restaurants, Pizza, Raclette, Escalope à la viennoise, Pot-au-feu, les Tomates farcies, le Bœuf Bourguignon, le Steak frites, la Côte de Bœuf, le Magret de Canard, etc. s’imposent royalement. Les quelques hôtels ou restaurants qui affichent leur désir de faire la différence, sont très tôt étouffés face à la réalité. Là aussi, les mets africains ou béninois spécifiquement, pêchent dans la présentation alors que, quand déjà ça plaît à l’œil, la probabilité est grande pour la salivation.

Du ‘’Wassa-Wassa à la carotte de poulet’’, de la ‘’Pâte de Maïs arrosée de Monyo à Akpavi coloré’’, du ‘’Toubani à la friture garnie’’, du ‘’Gbôta épicé au filet d’Akassa’’, etc. qu’en sais-je de plus que les concernés ? C’est dire que dans le secteur, l’inspiration pour ce qui est de nommer les mets ne manque pas. Bien les choisir et préparer, c’est forcer l’envie de découvrir le met et de le savourer.

Cela appelle donc à des centres de formation où, à la base, les critères sont définis et l’esthétique des mets enseigné.  En réalité, les écoles, elles n’en manquent pas. Mais pour ce qui est de leur opportunité dans la valorisation des mets béninois, elles sont à côté de la plaque. Les mets européens talonnent et la représentativité de ceux locaux est baissière. Dans combien de restaurants ou d’hôtels au Bénin est-il possible de s’offrir du ‘’Sodabi’’ ?

Valse des réactions

Pour Yvon Adja « Cela repose la question globale de notre authenticité ; nous voulons tout faire à l’image de ce que nous voyons dans les pays occidentaux. Nous devons donc souffrir qu’ils nous disent que nos marchés, nos mets, nos hôtels, etc. bref rien n’est à la norme. Si nous avons pris le soin d’articuler notre vécu quotidien avec notre culture, celui qui vient chez nous en trouvera la cohérence et rentrera dans notre moule. Pourquoi les gens doivent venir chez nous s’ils doivent y retrouver tout ce qu’ils ont chez eux ? Nous avons des dirigeants dont on peine à voir comment eux-mêmes sont attachés à nos valeurs. Comment pourront-ils donc en vanter les mérites ailleurs ? Il faut impulser des politiques de valorisation, etc ». « La force et l’attraction touristique que peut exercer un peuple dépend en grande partie de ses spécificités, spécialités et authenticités. Point n’est besoin pour l’art culinaire du Bénin de s’aligner sur ceux des autres pays avant d’attirer des touristes. Il y a un travail à faire à notre propre niveau pour amener nos mets à des niveaux de standard incontestables. Pour ça, que l’art culinaire du Bénin soit enseigné dans les écoles et universités. Cette démarche est indispensable »,

 Pierre Gbénou. « J’insiste pour dire qu’il faut absolument porter nos mets à des niveaux de standard pour qu’ils soient prescriptibles dans les grands restaurants à l’échelle internationale. Et pour cause, relate-t-il, c’est rare de voir les mets de chez nous lors des séminaires, atelier et autres. Ma dernière expérience en date de septembre 2019. Le constat est que la sauce gluante gombo servie était de couleur presque noire. Quelle en était la cause ? Sûrement qu’on y a mis un peu trop de bicarbonate ou du ‘’Akanmou’’. Cela veut dire quoi ? Que même entre nous, il n’y a pas de règles précises pour réussir une sauce gombo simple. Quand c’est la pâte ‘’Amiwo’’, tu verras chez certains, la pâte qui baigne dans de l’huile alors que chez d’autres la quantité d’huile est à la norme ».

Bachirou Ahissou, Il se pose donc le problème des formations en particulier celle de l’hôtellerie-restauration. « Le but d’une formation professionnelle n’est pas de faire acquérir aux apprenants des gestes répétitifs de préparation de tels ou tels mets souvent européens, mais de créer en eux le réflexe de la création et de la recherche sur nos mets. Les autres ne viendront pas le faire à notre place. Les pays du Nord dont nous apprécions les repas continuent à faire des recherches sur leurs arts culinaires. Il faut revoir certaines formations qui ne forment pas », conseille-t-il. «…Les produits du Bénin et les mets qui sont conçus avec ne sont pas suffisamment documentés. Pour documenter une recette culinaire, j’imagine qu’il y a une démarche et des normes à respecter. Des séances de dégustation et des avis de spécialistes/personnalités qui vont certifier et valider cette recette.

 Les premières écoles de restauration qui ont au programme l’art culinaire ne datent pas de plus de 10 ans et le niveau final de formation est au plus l’équivalent du BTS (BAC + 2). Il n’y a pas encore au Bénin, des travaux de recherches systématiques qui aboutissent à des mémoires voire des thèses sur l’art culinaire au Bénin. En l’absence de ces travaux, je peux accepter que les mets du Bénin ne soient pas aux normes et ne peuvent pas, de ce fait, être proposés à des niveaux donnés du tourisme ».

Justin Hounguèvou « Saviez-vous combien d’Européens, d’Asiatique et d’autres continents du monde viennent au Bénin uniquement pour manger ” Han kpèté” ? Si aujourd’hui nos hôtels peuvent parler d’une seule voix pour promouvoir nos mets locaux, il n’y a rien à faire que de s’y adapter. Il a seulement raison parce qu’ils viennent consommer au Bénin ce qu’ils ont laissé chez eux…».   

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